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“Bagna Cauda: ricetta originale di un tipico piatto piemontese”

In un blog che parla di cucina di stagione non potevo non parlare di bagna cauda: la tipica salsa piemontese a base di aglio e acciughe accompagnata da verdure di stagione.
Per l’importante presenza di aglio, questa preparazione è stata spesso snobbata dalle classi sociali più ricche ed è sempre stato relegato ad una cucina contadina. Tuttavia questo piatto non è mai stato considerato “povero” quanto piuttosto “conviviale”, è tradizione infatti che si prepari in occasione di feste, come ad esempio la fine della vendemmia.

Le origini della bagna cauda

Al contrario di quanti molti possano pensare le origini di questo piatto non sono piemontesi bensì provenzali, dove già nel medioevo si preparava l’anchoiade. I primi a portarla nella regione pedemontana furono i mercanti astigiani, che si recavano nella valle del Rodano per approvvigionarsi di sale e acciughe e lungo la strada si imbatterono in questo piatto che ben presto importarono nella terra natia. Il commercio di acciughe sotto sale era un modo per poter commerciare sale senza pagare dazi: si narra che per evitare le gabelle del sale i commercianti coprissero con alcuni strati di acciughe i barili pieni di sale, così da ingannare i doganieri.

Bagna cauda tra mito e leggenda

Prima di passare a come si prepara la bagna cauda, vorrei parlarvi di una leggenda che si racconta qui nel nord astigiano. Pare che nel XV secolo, Carlo VIII Re di Francia si trovasse in viaggio nei pressi della Canonica Santa Maria di Vezzolano (Albugnano – AT), quando fu colpito dal vaiolo. Si narra che i monaci della Canonica riuscirono a curarlo. Ma con che cosa? Con erbe? con radici? con infusi? No! Con la bagna cauda. Agli stessi anni risale anche lo stemma dello stesso comune di Albugnano, uno scudo scarlatto gigliato d’oro, che nella canonica è rappresentato accanto ad una figura che potrebbe ricondursi al Re francese, che secondo la tradizione popolare fu donato al comune in segno di riconoscenza per la guarigione ottenuta nella canonica.

Fonte: en.wikipedia.org

Come si prepara la bagna cauda tradizionale?

La ricetta originale della bagna cauda è stata depositata, dalla delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina, presso un notaio a Costigliole d’Asti nel 2005. Questa prevede esclusivamente l’utilizzo per persona di una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 50 g di acciughe rosse di Spagna, e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.

La preparazione della bagna cauda ha regole ben precise che vanno rispettate alla lettera.
Le acciughe, tassativamente rosse di Spagna, stagionate per almeno un anno, devono essere appena tolte dalla salatura ed essere pulite e lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate. L’aglio non va bollito nè nell’acqua, nè nel latte; gli spicchi vanno privati dell’anima (germoglio) e tagliati a fettine sottilissime, lasciate riposare in una zuppiera con acqua fredda.
L’olio è un altra questione di discussione per i cultori della bagna cauda, la ricetta ufficiale prevede mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva a commensale, tuttavia c’è chi sostiene che andrebbe utilizzato l’olio di noci in quanto in Piemonte non vi erano coltivazioni di olive. Tale teoria è però smentita dai nomi degli stessi paesi delle Langhe e del Monferrato che testimoniano l’esistenza di questo tipo di coltivazioni come ad esempio San Marzano Oliveto nell’Astigiano.
La cottura della bagna cauda deve essere breve e a fuoco molto basso, per questo è importante che l’aglio sia tagliato sottile in modo che si sciolga in poco tempo e l’olio sia caldo, ma non debba bollire. Di solito la cottura della bagna cauda avviene nel diàn, un tipico tegame di terracotta, viene poi servita negli appositi fujot, contenitori anch’essi in terracotta costituiti da due parti: lo scodellino nella parte superiore e un vano nella parte inferiore in cui inserire un lumino per mantenere calda la bagna.

Con che cosa si accompagna la bagna cauda?

La bagna cauda deve essere assolutamente accompagnata da verdure del territorio e di stagione: come cardi bianchi gobbi o spadoni; peperoni crudi, arrostiti o consevati sotto rapa; topinambur (ciapinabot, in piemontese); cavoli verza; cavolfiori; barbabietole e rape; finocchi; rapanelli.. e tutte le altre verdure che si possono trovare in autunno o in inverno. Oltre agli ortaggi, nella bagna cauda si possono intingere anche polenta e straccetti di carne cruda di vitello. Per terminare il pasto è usanza rompere un uovo nel fujot e farlo friggere nell’olio rimasto.

Per quanto riguarda il vino, la bagna cauda tradizionalmente con accompagnata con vini rossi tradizionali piemontesi come la Barbera e il Dolcetto.

Varianti della bagna cauda?

Della bagna cauda esistono numerose varianti adottate dalle casalinghe, e non, per renderla meno forte, meno intensa e più digeribile. C’è chi fa preventivamente bollire l’aglio nell’acqua o nell’acqua; chi aggiunge panna o conserva; chi elimina l’aglio e lo sostituisce con altre verdure lessate, come finocchio, topinambour, o cardo.

 

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