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“Sformato di Cardo con salsa alle acciughe”

Il cardo è un ortaggio tipico del tardo autunno, appartenente alla stessa famiglia del carciofo con il quale condivide alcune peculiarità sia organolettiche sia estetiche. Questo ortaggio è caratterizzato da un sapore tra l’amaro e il dolce, dovuto alla pratica dell’imbianchimento che rende le foglie più tenere e gustose. L’imbianchimento può avvenire in diversi modi: il più conosciuto è certamente la tecnica utilizzata dai produttori del Cardo gobbo di Nizza Monferrato, che per rendere i cardi bianchi e dalla classica forma ad uncino piegano le piante su di un lato e ne ricoprono poi il fusto di terra; in altre zone del Piemonte l’imbianchimento avviene rincalzando la pianta del cardo per quasi la totalità del fusto e poi ricoprendo la parte che rimane fuori dalla terra con del cartone, queste due tecniche riducono la quantità di amaro nel cardo e permettono così di poterlo consumare anche crudo. In altre zone l’imbianchimento avviene solamente legando la pianta in diversi punti e ricoprendo il fusto con della carta o del materiale scuro in modo che non vi arrivi luce, in questo modo rimane il cardo rimane tenero ma più amaro e può essere consumato solamente cotto.

La parte più difficile nella preparazione del cardo è sicuramente la pulizia: per prima cosa bisogna togliere le foglie laterali e poi passare a togliere tutti i filamenti, come per il sedano. Il duro lavoro è però compensato dal gusto molto particolare di questo ortaggio.

In Piemonte il cardo viene principalmente consumato crudo in accompagnamento alla bagna cauda, ma si può utilizzare anche cotto in gustosi sformati, torte salate, risotti, ecc..

Sformato di Cardi con salsa all’acciuga

INGREDIENTI

per lo sformato

  • 200g foglie di cardo (parte bianca)
  • 3 tuorli d’uovo
  • 3 albumi montati a neve
  • 125g ricotta
  • 30g parmigiano
  • 30g pangrattato
  • sale e pepe q.b.

per la salsa

  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 4 o 5 filetti di acciuga sott’olio

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavate e togliete accuratamente tutti filamenti dalle foglie del cardo, tagliatelo poi a pezzi di circa tre centimetri e fatelo sbollentare per una ventina di minuti finché non si sarà ammorbidito.

A questo punto scolatelo e lasciatelo intiepidire. Disponetelo su un tagliere e tritatelo grossolanamente con l’aiuto della mezzaluna.

In una terrina sbattete i tuorli delle uova, la ricotta, il parmigiano e il pangrattato, aggiungete poi il cardo e gli albumi precedentemente montati a neve.

Mettete il tutto negli stampini da muffin o in uno stampo da plumcake e infornate per circa mezzora a 180°.

Nel frattempo preparate la salsa all’acciuga. Fate bollire uno spicchio d’aglio finché non si sarà ammorbidito e scolatelo. In un pentolino mettete l’aglio schiacciato, due cucchiai di olio e 4/5 filetti di acciughe. Fate scalare per una decina di minuti.

Servite lo sformato ancora caldo o tiepido.

Buon appetito

  

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